Brettanomyces Bruxellensis
Brettanomyces Bruxellensis é uma levedura responsável pelos tradicionais sabores dos estilos como lambic e gueuze. Pode ser utilizada para a fermentação secundária, refermentação em garrafas ou fermentação 100% Brett. Na presença de oxigênio irá produzir alguns ésteres, como de frutas madura, podendo chegar a
excessiva produção de acetato de etila (solvente). Responsável pelos aromas de cavalo, curral, estábulo.
Temperatura de Fermentação - 20 - 28ºC
Atenuação - 80 - 100%
Floculação - Baixa
Tolerância ao etanol - Alta
Dicas de Fermentação
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Aeração do mosto:
A aeração do mosto é muito importante para a nutrição e crescimento de novas células dentro
do fermentador. Está relacionada diretamente com a vitalidade, ou seja, a saúde das leveduras
que irão transformar o mosto em cerveja.
Ales: 5 LPM* de oxigênio
Lagers: 8 LPM* de oxigênio
*Litros por minuto
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Taxa de Inóculo:
O número correto de células no início da fermentação vai garantir que a fermentação inicie
rapidamente e que não sejam gerados compostos de aroma e sabor indesejados. Utilize
a seguinte fórmula para calcular a quantidade de leveduras que devem ser inoculadas.
Ales: Número total de células = 0,75 x 10^6 x extrato (ºP) x volume de mosto (mL)
Lagers: Número total de células = 1,50 x 10^6 x extrato (ºP) x volume de mosto (mL)
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Temperatura de Inóculo:
Nunca inocule leveduras líquidas em mosto com temperaturas acima do recomendado
para cada cepa. Altas temperaturas irão desencadear um estresse celular e prejudicar
a fermentação. Inocule as leveduras sempre em temperatura mais baixas e vá subindo
conforme o consumo do extrato.
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